【オランジュリー光庵】”Kitano Finds Japan 〜発酵その豊かさを知る” 春のコースならびに新コース内容のお知らせ

いつもご利用いただきありがとうございます。

昨年から行っている、日本の食文化から学ぶシリーズ「Kitano Finds Japan」。
今年のテーマは「発酵」。

自然が起こす”生きた”味わいが、食材のピュアな味わいを活かすことをモットーとする当館総料理長・加茂健の一皿に融合。
日本では古来から用いられてきた発酵という不思議な力を用いて、様々にチャレンジしてまいります。

春のコースメニュー Kitano Finds Japan 発酵〜発酵その豊かさを知る＜第一回＞

発酵の一皿１「発酵マッシュルームと胡桃のラヴィオリ、黒ニンニクとブールノアゼットのソース」

（▶発酵フォーカス：マッシュルーム、ヨーグルト、黒ニンニク）

真空で発酵させること１週間。風味を深めたマッシュルームと２種のチーズ、胡桃、ホウレンソウを合わせたファルスを、2色のラヴィオリ生地で包みました。ソースは自家製ヨーグルトと、ねっとりと黒色に変化させたニンニクのペーストに、焦がしバターを香らせて。それぞれの発酵によるうまみが重なり合い、軽さとやさしさに奥行きを与えます。

発酵の一皿２「ミキと熟成はちみつ、麹レモンの豆乳ソルベ」

（▶発酵フォーカス：ミキ、米麹、塩レモン、熟成はちみつ）

キタノでは、奄美大島や沖縄の伝統的な乳酸発酵飲料「ミキ」をヒントとして、デザートに取り入れています。3日をかけて仕込むミキに、米麹とスパイス香る塩レモンを合わせた豆乳ソルベ、そして軽い発酵風味を帯びたはちみつを添えて、洗練のデザートが誕生。すっと体に入りこむような自然の酸味があとを引きます。

（△ 様々な発酵の種たち。写真左上より時計回りで中央へ）

▶ソルベを印象づける米麹　▶広島無農薬レモンを塩とアニスなどのスパイスでアジア風に漬け込んだ塩レモンは１年半もの　▶一定温度に2週間寝かせる黒ニンニク　▶ヨーグルトは牛乳にケフィア菌を加え一晩おいて　▶粥にすりおろしたさつまいもを加えて作られるキタノの定番デザート、ミキ　▶火入れを限界まで抑えたはちみつは、加茂総料理長の第二の故郷カンボジアの生産者から　▶フランス料理では出汁としても使われるマッシュルーム、発酵によってさらにうまみの塊に